Aminoacidet janë komponime organike që luajnë një rol të rëndësishëm në kiminë dhe biologjinë e verës. Ato shërbejnë si “njësitë” bazë ndërtuese të proteinave dhe gjenden natyrshëm në rrush, si dhe në mushtin që përgatitet prej tij. Gjatë prodhimit të verës, këto lëndë ndikojnë në mënyrën si punojnë tharmet, në zhvillimin e aromave dhe në formimin e disa komponimeve që lidhen drejtpërdrejt me karakteristikat shqisore të verës.
Përbërja dhe përqendrimi i aminoacideve nuk janë identike në çdo rast. Ato varen nga varieteti i rrushit, shkalla e pjekurisë, kushtet klimatike, gjendja shëndetësore e rrushit, si dhe praktikat e kultivimit dhe të vinifikimit. Kjo do të thotë se edhe dy kantina që përdorin varietete të ngjashme mund të përballen me dallime në përmbajtjen e aminoacideve, çka më pas reflektohet në fermentim dhe në rezultatin përfundimtar në gotë.
Një nga rolet kryesore të aminoacideve lidhet me ushqimin e tharmeve gjatë fermentimit. Aminoacidet janë një burim azoti për tharmet e verës dhe ndihmojnë në rritjen, zhvillimin dhe aktivitetin metabolik të tyre. Megjithatë, rëndësi e veçantë ka përmbajtja totale e azotit të asimilueshëm për tharmet. Ky azot përfshin edhe forma të tjera, jo vetëm aminoacidet. Kur ka mungesë ose çekuilibër të lëndëve ushqyese, fermentimi alkoolik mund të ngadalësohet dhe kjo mund të ndikojë negativisht në cilësinë e verës.
Gjatë fermentimit, tharmet metabolizojnë aminoacide të caktuara dhe krijojnë komponime që ndikojnë në aromën e verës. Në këtë proces, ndër produktet që mund të dalin janë alkoolet më të larta dhe disa përbërje të tjera aromatike. Në përqendrime të përshtatshme, këto përbërës kontribuojnë në kompleksitetin aromatik. Efekti final nuk varet vetëm nga sasia e aminoacideve, por edhe nga lloji i tharmeve që përdoren dhe nga kushtet ku zhvillohet fermentimi.
Aminoacidet ndikojnë në fermentim, aromë dhe qëndrueshmëri, ndërsa histamina lidhet me sigurinë
Në lidhje me ngjyrën dhe qëndrueshmërinë, aminoacidet nuk janë faktorët kryesorë që përcaktojnë vetë ngjyrën e verës. Megjithatë, disa prej tyre mund të marrin pjesë në reaksione kimike ose të shërbejnë si pararendës të komponimeve që më vonë ndikojnë në karakteristikat përfundimtare. Ngjyra e verës përcaktohet kryesisht nga përbërja fenolike, veçanërisht nga antocianet te verërat e kuqe. Përveç kësaj, gjatë tharmimit/fermentimit dhe vjetërimit ndodhin procese kimike që ndikojnë gjithashtu në pamjen e verës. Për këtë arsye, njohja e përbërjes së aminoacideve dhe menaxhimi i ushqimit të tharmeve janë elementë të rëndësishëm në punën enologjike, sepse ndihmojnë në kontrollin e fermentimit dhe në arritjen e profilit aromatik të dëshiruar.
Roli i aminoacideve në fermentim shoqërohet edhe me një çështje tjetër që lidhet me cilësinë dhe sigurinë: formimin e aminave biogjene, ku bën pjesë edhe histamina. Aminat biogjene janë komponime azotike që mund të formohen gjatë proceseve të tharmimit/fermentimit dhe përpunimit të ushqimeve, si pasojë e aktivitetit të mikroorganizmave. Ato gjenden në sasi të ndryshme jo vetëm në verë, por edhe në djathëra, mishra të përpunuar, peshk dhe produkte të tjera të tharmuara/fermentuara ose të vjetruara.
Formimi i histaminës lidhet kryesisht me shndërrimin e aminoacidit histidinë në histaminë, përmes një reaksioni enzimatik të quajtur dekarboksilim. Kjo do të thotë se nuk bëhet fjalë për një shndërrim spontan të aminoacideve, por për një proces që varet nga prania dhe aktiviteti i mikroorganizmave që kanë aftësinë për ta kryer këtë reaksion. Një nga fazat gjatë së cilës mund të krijohen amina biogjene është fermentimi malolaktik. Gjatë tij, bakteret e acidit laktik shndërrojnë acidin malik në acid laktik, duke ulur aciditetin e verës dhe duke ndikuar në stabilitetin mikrobiologjik dhe në profilin shqisor. Megjithatë, jo të gjitha bakteret e acidit laktik prodhojnë histaminë: aftësia për ta formuar atë lidhet me llojin dhe me veçoritë metabolike të shtamit mikrobik.
Për këtë arsye, dy verëra të prodhuara në të njëjtin rajon, madje edhe nga i njëjti varietet rrushi, mund të kenë përqendrime shumë të ndryshme të aminave biogjene. Përveç fermentimit malolaktik, rëndësi kanë edhe cilësia e rrushit, higjiena në kantinë, përzgjedhja e mikroorganizmave, kushtet e fermentimit dhe mënyra e ruajtjes së verës. Higjiena e dobët dhe zhvillimi i mikroorganizmave të padëshiruar mund të rrisin rrezikun e formimit të këtyre substancave. Po ashtu, vjetërimi në fuçi druri nuk shkakton domosdoshmërisht rritje të histaminës: ndikimi i tij lidhet me gjendjen higjienike të fuçisë, mikroflorën e pranishme dhe kushtet e ruajtjes.
Jo të gjitha verërat përmbajnë të njëjtën sasi histamine. Përqendrimi ndryshon ndjeshëm nga një verë në tjetrën dhe nuk është e saktë të supozohet se çdo verë e kuqe mban më shumë histaminë se çdo verë e bardhë, apo se një verë e vjetruar mban domosdoshmërisht më shumë se një verë e re. Verërat e kuqe që i nënshtrohen fermentimit/thuarmimit malolaktik mund të kenë përqendrime më të larta të aminave biogjene, por kjo nuk është rregull absolute. Edhe verërat e bardha mund të përmbajnë histaminë, në varësi të mikroorganizmave dhe praktikave të prodhimit.
Botuar fillimisht në Telegrafi
