Peshku i skuqur me petë shpesh ka një problem: sapo e hiqni nga tigani, korja krokante nis të zbutet dhe shija bëhet e rëndë. Një zgjidhje që vjen nga mënyra greke e përgatitjes përdor përbërës të thjeshtë, por me rol shumë të qartë në teksturë. Kombinimi i ujit mineral me gaz, niseshtesë së misrit dhe disa kube akulli ndihmon që petëzimi të bëhet i lehtë, i fortë dhe krokant, ndërsa peshku brenda mbetet i lëngshëm.
Që kjo të funksionojë, nuk mjafton vetëm temperatura e vajit. “Sekreti” është edhe te përzierja ku peshku zhytet para skuqjes. Kur masa është shumë e ftohtë dhe bie shpejt në kontakt me vajin e nxehtë, formohet shpejt një kore që mbyllet në sipërfaqe. Uji me gaz e bën brumin më të lehtë, ndërsa niseshtja e misrit krijon një shtresë që forcohet dhe fiton krokantësi më të qëndrueshme.
Për rreth 1 kilogram peshk nevojiten: 150 g miell, 20 g niseshte misri, 1 vezë, 200 ml ujë mineral me gaz, lëkura e grirë e një limoni, disa kuba akulli, kripë dhe piper i zi i bluar në moment. Filloni duke përzierë miellin me niseshtenë e misrit. Më pas shtoni vezën dhe vazhdoni përzierjen derisa baza të nisë të bashkohet.
Hidhni gradualisht ujë mineral me gaz, duke e përzier vazhdimisht me tel kuzhine, derisa të krijohet një masë e njëtrajtshme, pa kokrriza. Në këtë fazë shtoni lëkurën e grirë të limonit, kripën dhe piperin. Pas erëzave, është koha për kubat e akullit: futini në përzierje. Nëse keni mundësi, e lini masën për disa minuta në frigorifer ndërkohë që përgatitni peshkun. Akulli dhe uji me gaz janë pikërisht elementi që bën diferencën: masën e ftohtë e pret “goditja” e vajit të nxehtë dhe korja formohet shpejt.
Akulli në brumë dhe vaji i nxehur mirë: çelësi i krokantësisë
Përpara se të filloni skuqjen, sigurohuni që vaji të jetë ngrohur mirë. Nëse vaji nuk ka arritur temperaturën e duhur, peshku do të skuqet më gjatë. Kjo rrit shansin që të thithë më shumë yndyrë, ndërsa korja mund të mos dalë ashtu siç e prisni. Kur gjithçka është gati, thajeni peshkun me letër kuzhine dhe rregullojeni me erëza sipas dëshirës. Më pas zhyteni peshkun menjëherë në masë, por pa e lënë të qëndrojë shumë.
Një detaj i rëndësishëm është mënyra si e vendosni peshkun në tigan. Mos vendosni shumë copa njëherësh, sepse nëse tigani mbushet tepër, temperatura e vajit bie. Atëherë korja nuk do të marrë të njëjtën krokantësi dhe peshku mund të dalë më i yndyrshëm. Gjatë skuqjes, kushtojini vëmendje ngjyrës: kur peshku është gati, nxirreni me lugë të shpuar. Vendoseni mbi një rrjetë kuzhine ose letër thithëse për të larguar vajin e tepërt.
Për të ruajtur krokantësinë edhe pas skuqjes, rrjeta bën diferencë më të madhe. Nëse copat grumbullohen njëra mbi tjetrën, avulli mes tyre mund ta zbusë shpejt shtresën e jashtme. Nëse keni përgatitur sasi më të madhe, vendosni rrjetën mbi një tepsi, në mënyrë që ajri të qarkullojë edhe poshtë peshkut. Ju mund t’i mbani edhe në furrë pak të ngrohur, por pa i mbuluar me folie, sepse edhe kjo mund të mbajë lagështi dhe ta ulë krokantësinë.
Një tjetër hap i vogël lidhet me limonin: edhe pse në përzierje shtohet lëkura e grirë, lëngu i limonit është më mirë të lihet për momentin e servirjes. Nëse hidhet mbi peshkun ende të nxehtë, lagështia mund ta zbusë shpejt koren krokante. Peshku i skuqur mund të shoqërohet me sallatë patatesh, sallatë të freskët ose një salcë të lehtë të servirur veçmas. Me këtë truk—kombinimi i masës së ftohtë, uji me gaz dhe niseshtja e misrit—peshku i skuqur mund të mbetet krokant deri në kafshatën e fundit, pa lënë ndjesinë e rëndë të një vaktit ku ka “mbetur” shumë vaj.
Botuar fillimisht në Telegrafi